Gyümölcslevek és üdítőitalok
2003.09.21. 20:26

Egy kis történelem
A korábbi időkben többször tettek kísérletet üdítőitalok készítésére; a leírások szerint a forrásvíz és a frissen préselt gyümölcslevek elegyítése során kapott kellemes ízű, frissítő hatású italok voltak a legnépszerűbbek. A korszerű italgyártás elterjedését három fő tényező segítette elő: a gyümölcslé erjedésmentes eltarthatóságának lehetősége (Appert, 1811), a szörpgyártás elterjedése (kezdetben 1/3 rész gyümölcslé, 2/3 rész kristálycukor felhasználásával), valamint a szikvíz előállítása (Jedlik Ányos, 1860-as évek).
A Coca-Cola-szabadalom bejegyzésére 1886-ban került sor az Egyesült Államokban, a Pepsi-Cola esetében a bejegyzés 1896-ban történt. Európában az italgyártás a második világháború után lendült fel. A gépesítés lehetővé tette az igények folyamatos kielégítését, valamint a kereskedelem beindítását, a környezetszennyezés és az alkoholizmus visszaszorítását célzó programok pedig mindinkább növelték a szükségleteket. Az 1950-es évek végén a magyarországi konzervipar megkezdte az úgynevezett csendes (szénsavmentes) és a szénsavas üdítők gyártását. 1968-ban a Coca-Cola, 1970-ben a Pepsi-Cola gyártási jogának (licenc) megvásárlására került sor,1 majd elindult a Traubisoda és a Márka üdítőital-család gyártása. Az egy főre eső fogyasztás 1970 és 1990 között ötszörösére emelkedett; a növekvő tendencia mindmáig tart.
Az üdítőital fő jellemzői az egyenletes minőség, optimális sav-cukor arány, kiváló üdítő hatás (8–12 oC), nagy szén-dioxid-tartalom (a szénsavas termékeknél), és hosszú eltarthatósági idő. E felsorolásból is látható, hogy ma már egyre inkább az italok élvezeti értékére (aroma, szín, üdítő hatás stb.) helyeződött a hangsúly, míg az élettani hatás és tápanyagtartalom a háttérbe szorult.

Az alkoholmentes italok csoportosítása
Három fő csoportot különböztetünk meg:
1. gyümölcslevek és hasonló termékek; 2. gyümölcs-, illetve üdítőitalok; 3. vízféleségek.
Az első csoportba tartozó gyümölcslevek (dzsúsz) 100 százalék gyümölcshányadot tartalmaznak, étkezési savak, hozzáadott cukor és egyéb adalékok nem lehetnek e termékekben. A gyümölcsnektárok 25–50 százalékos gyümölcstartalommal bírnak, itt azonban megengedett a cukor, a természetes és természetazonos aromák, a színezékek, az állományjavítók és az étkezési savak felhasználása. Tartósítószereket azonban ez utóbbi italok sem tartalmazhatnak.
A második csoportba tartozó gyümölcsitalok gyümölcstartalma minimum 12 százalék. Szénsavmentesek, a nektároknál felsorolt adalékanyagokat e termékek is tartalmazzák, ezenkívül a tartósítószerek hozzáadása is megengedett (bár többnyire itt is próbálják ezeket elkerülni). A szénsavas üdítőitalok gyakorlatilag csak néhány százalékban tartalmaznak eredeti gyümölcs alapanyagot, ugyanakkor többféle aroma, színezék, tartósítószer és nem kevés szén-dioxid található bennük az élvezeti érték fokozása érdekében. (A szén-dioxid-tartalom 5–7 gramm/liter, a kólában 7–7,2 gramm/liter. A tartósítószerek közül a nátrium-benzoátból 1 grammot, a kálium-szorbátból 0,6 grammot használnak literenként.)
A gyümölcsitalok és szénsavas üdítők egyre népszerűbbek a vásárlók körében, ami magyarázatot ad e termékek széles választékára. A különböző üdítőital-gyártók között emiatt nagy a piaci verseny, remélhetőleg azonban ennek nem a fogyasztó „issza meg a levét”.

Hogyan készülnek a gyümölcslevek?
A gyümölcsalapú készítmények minden esetben (a 100 százalékos levektől egészen a szénsavas italokig) gyümölcssűrítmények visszahígításával készülnek. A sűrítményhez hozzáadott víz, cukor, illetve egyéb anyagok mennyisége az adott termék receptúrájától függ.
A sűrítmények előállításakor a gyártáshoz viszonylag gyengébb minőségű nyersanyagot használnak (például léalma). A beszállított gyümölcsöt válogatják, mossák, majd különböző zúzókban, magozó-passzírozókban felaprítják. A zúzalékot enzimkezelésnek vetik alá a lékinyerés hatékonyságának növelése érdekében. A pektinbontó enzimek a zúzalék 45-50 fokos hőmérsékleténél olyan mértékű sejtfalbontást végeznek, amely mintegy 10-15 százalékkal több lé kinyerését teszi lehetővé, így a termelés gazdaságosabbá válik. Az enzimkezelt zúzalék ezután nagy teljesítményű présekbe kerül. A korszerű prések lékihozatala elérheti a 75 százalékot is – ez azt jelenti, hogy például 100 kg almából 75 kg préslé lesz. (A présekben maradó ún. törkölyt tovább hasznosíthatják takarmányozásra vagy a pektingyártás alapanyagaként.) A kipréselt lé tisztításra kerül (szűrés, szeparálás), majd többfokozatú vákuumbepárlókba vezetve besűrítik. A vákuum miatt alacsonyabb a levek forráspontja, így a sűrítés során sokkal kevesebb a tápanyagveszteség és a kedvezőtlen oxidációs folyamat. A legújabb berendezések aromakinyerővel vannak ellátva, amely a kipréselt gyümölcslé saját aromáit felfogja a sűrítés kezdetén. Az így nyert tömény aromákat a visszahígításkor hozzáadják a termékhez, így a késztermék (100 százalékos gyümölcslé) a saját, eredeti aromakomponenseit „kapja vissza”. A sűrítményeket hatalmas tartályokban tárolják; a féltermék tartósnak tekinthető magas szárazanyag-tartalma miatt.
Az itt leírt technológiával gyakorlatilag minden lédús, idényjellegű gyümölcs feldolgozható, és hosszabb ideig raktározható minimális tárolási helyigény mellett. Természetesen a déligyümölcsökből készült levekhez (pl. narancslé, grépfrútlé, ananászlé, multivitamin-italok) használt sűrítményeket távoli országokból szállítják hazánkba, és csak a visszahígítás és dobozba töltés történik az itteni gépsorokon.
A késztermék gyártása során a sűrítményt hosszú csővezetéken juttatják előre a technológiai helyiségben lévő keverőtartályokba, ahol az összetételt állítják be. Százszázalékos lé esetén csak ioncserélt vizet adnak hozzá, és a saját aromát pótolják vissza. Nektár és gyümölcsital gyártásakor további vegyületeket is hozzákevernek (cukor, savak, aroma, esetleg színezék), üdítőital esetén pedig a szén-dioxiddal dúsított ivóvíz és a tartósítószer adagolása is megtörténik. (A multivitamin-italok készítésekor különböző vitaminokat – pl. béta-karotint – is hozzákevernek a sűrítményhez, meghatározott arányban. A vitaminok por alakban, zsákos kiszerelésben érkeznek az üzembe.) Az így homogenizált termék átjut a töltőgépekbe, amelyek dobozokba töltik a levet, s lezárják a csomagolást.

Miért nincs szükség tartósítószerre a légyártás során?
Az ipari gyártás aszeptikus technológiával történik, amely teljes csíramentességet jelent a tartályokban, csővezetékekben, töltőgépben, csomagolóanyagban, és természetesen a letöltendő termékben. Ezt részben számítógépes vezérlésű fertőtlenítő-mosó rendszer alkalmazásával érik el, ezenkívül a csomagolóanyag belső felületét hidrogén-peroxidos csírátlanítással tisztítják meg. Az utóbbi, erősen agreszszív vegyületet hővel bontják el a felületről.
A teljes csíramentességet úgy érik el, hogy a terméket hőcserélőn vezetik át a töltés előtt, így az utolsó élő mikroorganizmusok is elpusztulnak. Amennyiben az előírt raktározási idő után sem tapasztalnak erjedést a dobozokban (azaz nem „puffad fel” a doboz), a termék forgalomba hozható.
A tartósítószert tartalmazó termékek gyártásakor félaszeptikus technológia jellemző, amely nem jelent teljes csíramentességet, így kémiai anyagok felhasználása is szükséges. Az utóbbi időben azonban a gyártók is egyre inkább törekednek a kémiai tartósítók elkerülésére.

Mennyire egészségesek a forgalomban lévő gyümölcslevek és -italok?
Sajnos a sűrítés során mindenképpen lehet számolni vitaminveszteséggel, ennek mértéke azonban a korszerű technológia miatt egyre kevesebb. A távolról érkező narancs- és grépfrútsűrítmények vitamintartalmát illetően megoszlanak a vélemények; a hosszabb szállítás miatt erősebb vitaminbomlással számolhatunk. Mivel különösen a C-vitamin érzékeny a hőre és az oxigénre, így a gyártók e vitamin valamilyen szintű pótlását szokták alkalmazni. (Megjegyzendő, hogy ilyen esetekben a termék magasabb áron jelenik meg, mint „C-vitaminnal dúsított” készítmény, noha a gyártó nagy részben csak a veszteséget pótolja vissza.) A százszázalékos gyümölcslevek egészségesnek mondhatóak, bár több hasznos komponens ezekből is hiányzik (rostok, enzimek, polifenolok, aminosavak stb.). A gyümölcs elveszíti frissességét a szállítás, valamint a félkész és késztermék tárolása során, ezenkívül a nyers gyümölcs hasznos anyagai is hatástalanná válnak a sűrítés közben. (Ezekből kifolyólag a dobozban lévő késztermék nem hasonlítható öszsze a dobozon általában ábrázolt friss, vitamindús, nyers gyümölccsel.) E termékeknél arra kell ügyelni, hogy a százszázalékos levek hígítatlan fogyasztásakor erősebb savhatás jelentkezhet a gyomorban, főként a savasabb gyümölcsök esetén (narancslé, grépfrútlé). Másrészt a szomjoltó hatás is kisebb a magas természetes cukortartalom vízmegkötő hatása miatt, így hamarosan újra megszomjazunk. Ebből adódóan valamilyen hígítás javasolható – szénsavmentes ásványvízzel vagy tisztított csapvízzel –, amely gazdaságosabb és hatékonyabb szomjoltó hatású is egyben.
A gyümölcsnektárok már kevésbé hasznosak a levekhez képest, az alacsonyabb gyümölcshányad és a hozzáadott cukor miatt, ennek ellenére még mindig jobban javasolható a fogyasztásuk, mint a gyümölcs-, illetve üdítőitaloké. Ez utóbbiak a legkevésbé építik a szervezetet, magas a cukortartalmuk és adalékanyagokat tartalmaznak. Kedvezőbb áruk miatt sokan vásárolják, pedig egészségesebb volna a százszázalékos levek otthoni hígítása.
A szénsavas üdítők frissítő hatása köztudottan a szén-dioxid hatásából adódik, így e termékek gyakori fogyasztásakor előfordulhat, hogy a szervezet nem kap elegendő vizet az életfolyamatokhoz. Emellett a szénsav kikezdheti az érzékeny gyomornyálkahártyát, és kellemetlen gázképződéseket eredményez.
A szörpök közül a tartósítószer nélküli, legfeljebb természetes aromát vagy színezéket tartalmazó termékek nevezhetőek viszonylag ártalmatlannak, bár a cukor ezekben is megtalálható (pl. Vita-fruit, Piroska). Az aromákkal, színezékekkel „dúsított” szörpök („…ízű szörp”) nem javasolhatók általános fogyasztásra.

Milyen üdítőket fogyasszunk?
Táplálkozástudományi szempontból a rendszeres gyümölcsfogyasztás ellátja a szervezetet vitaminokkal, így a szomjúságérzetet legcélszerűbb tiszta vízzel oltani az ízesített italok helyett.
Készíthetünk otthon sokféle gyógynövényteát is, amelyek jól helyettesítik az üdítőket. Az ún. lényerő edények segítségével otthon is előállíthatunk télire gyümölcsleveket, tartósítószerek használata nélkül.
Ha azonban mégis szeretnénk vásárolni valamilyen italféleséget, akkor – a kereskedelmi forgalomban kapható termékeket alapul véve – csak a természetes alkotókat tartalmazó, százszázalékos gyümölcslevek és az ásványvizek tekinthetők elfogadhatónak. Az ásványvizek közül a szénsavmentes, 1000 mg/l-nél kevesebb ásványianyag-tartalmú termékek javasolhatók rendszeres fogyasztásra

A nyári melegben igazán jólesik egy nagy pohár üdítőital. De mi az üdítőitalok története? Melyik egészséges és melyik tilos?

A bólékról

Legegyszerűbb a limonádé: a házi készítésű, citromlével és cukorral ízesített ital. A limonádé receptjét egyébként a tizenegyedik században a keresztes lovagok hozták Ázsiából Európába, ahol hamarosan limonádémesterek kezdtek tevékenykedni. Úgynevezett limonádépáholyban árulták a citromos nedűt. A név senkit ne tévesszen meg, a páholy egyszerű utcai bódé volt.