Pezsgő

A pezsgőt úgy 350 éve találták fel. Nem egyik napról a másikra történt, valójában nem is találták fel, de a 17. század közepén a pezsgő divatba jött az előkelő londoni társaságokban.
Bár Champagne borkészítői tökéletesítették a minőségi pezsgők gyártásához kötődő különböző technikákat, nem tették volna, ha az angol főváros lakói nem kedvelték volna a szándékosan elrontott bort. Mert a dolog egyértelmű volt: Champagne hideg északi éghajlatán bosszantó tehernek tartották a pezsgést.

A probléma gyakran előállt, amikor a törékeny és erősen savas borok lassú erjedését megzavarta a hirtelen beálló hőmérsékletzuhanás. Amikor a következő tavasszal eljött a palackozás ideje, a nem teljes erjedés eredményeként gyakran maradt bizonyos mennyiségű cukortartalom. Ahogy az idő újra melegedni kezdett, a borban télen szunnyadó élesztők a palackban ismét életre keltek, és újra a cukron kezdtek élősködni. Ezúttal azonban az erjedési folyamatnál keletkező szén-dioxid-gáznak nem volt hová elszöknie, így szétáradt a borban mindaddig, amíg a palackot ki nem nyitották, amikor is a termelő elkeseredve tapasztalta, hogy ismét egy üveg habzó katasztrófát sikerült készítenie.


Ezeket hordóban Nagy-Britanniába szállították, és a kereskedők palackozták nem sokkal a Londonba érkezése után.

Forrás: Stuart Walton és Brian Glover: Italenciklopédia

(franc. vin de Champagne). A P.-gyártást állítólag don Pérignon, a hautevillersi apátság páter pincemestere talált föl 1670 lés 1715 közti időben, honnan igen hamar elterjedhetett, mert már a XVIII. sz.-ban sokfelé ismerték a P.-t. A P. előállítására főleg a kék burgundi (pineau és gamay), továbbá a molnárszőllőt használják, melyet szedés után azonnal gyöngén kisajtolnak, miáltal egészen szintelen mustot kapnak, az erősebb sajtolásnál rózsaszinü must (rosé) származik, de ezen szint későbben bodzalével (teinte de fismes) is szokták megadni. A sajtóról lefolyó mustot kádakban fogják fel, hol az 12-24 óra alatt leülepszik, s csak a tisztáját fejtik erjesztő hordókba, melyek rendszerint igen nagyok, s melyekben a must majdnem tökéletesen kierjed, ezután a különböző új borokat egymással keverik, amire igen nagy súlyt fektetnek. A kevert borokat vizahólyaggal derítik, s március hóban palackokba töltik, miután előbb kellő mennyiségü tiszta nádcukrot oldottak fel benne. A cukor mennyisége a fogyasztók ízlésétől s attól függ, mily foku pezsgést óhajt a gyáros; általában: Cręmant, Mousseux és Grand Mousseux bor készül az első 4, a második 5, a harmadik 6 légkörnyi nyomásu szénsavat fejleszt az erjedés folytán s igy az elsőhöz legkevesebbet, az utóbbihoz legtöbb cukrot kell adni, ami egy liter borra 20-40 g. nádcukornak fele meg. A palackokat, melyeknek igen erőseknek kell lenniök, hogy a szénsav nyomását kibirják, s az utóerjedésnél szét ne robbanjanak, erősen bedugaszolják s a dugaszt dróttal és zsineggel lekötözve, hűvös pincékben alkalmas állványokra lefektetik, hogy a palackba töltött bor lassan erjedésbe jöjjön, ami 1/2-2 évig is eltart. Ha az erjedés megszünt és a bor tökéletesen megtisztult, a palackokat nyakukkal lefelé fordítva helyezik el, hogy az erjedésnél képződött seprü és egyéb üledék lehetőleg a dugaszra gyüljön, mit a palackok forgatása és gyöngéd mozgatása által segítenek elő. Midőn ez megtörtént, a degorgáláshoz látnak, mely célból a nyakukkal lefelé fordított palackok dugaszát meglazítják, hogy a dugasz melletti szűk nyiláson a palackban levő szénsav az üledéket kiszorítsa, erre a palack nyakát a munkás ujjával letisztítja s az ideiglenes dugasszal elzárt palackot egy más munkásnak adja át, ki az u. n. liqueurt tölte bele a kiföcskendezett bor helyébe. A liqueur cognacból, cukorból s egyéb a P. illatát, szinét, ízét módosító anyagokból áll; a liqueuradag mennyiségét a fogyasztók ízlése határozza meg. Legédesebben kivánják a P.-t Ausztriában és keleti Németországban, mig az angolok és amerikaiak a szeszesebb P.-t kedvelik. Ezek szerint a liqueuradag (dosage) 150-250 cm³ között ingadozik palackonkint. A liqueur hozzáadása után a P.-s palackokat véglegesen bedugaszolják, a dugaszt zsineggel és dróttal lekötözik, a palackfejet beszurkozzák s címmel ellátva cinlappal csinosítva pár hét mulva forgalomba hozzák. A leghiresebb P.-gyáros cégek Mumm et Co., L. Röderer, Veuve Cliquot stb. A hazai P.-ipar a legújabb időben szintén igen szép lendületet vett, s a belföldi P. a franciával minden tekintetben kiállja a versenyt; főbb P.-gyáros cégeink: Törley, Huberth, Pető, Littke, Prückler, Esch & Co.; Ausztriában Schlumberger, Kleinoschegg stb. Ezenfelül készítenek P.-t oly módon is, hogy a megcukrozott és palackokba fejtett borba szénsavat sajtolnak, mint a szódavizkészítésnél; ezt azonban csak az olcsóbb P.-k készítésénél alkalmazzák. Franciaország évi P.-termelése 20-25 millió palack.

A habzóborok (pezsgők) szénsavtartalmának forrására rendszerint utal a cimkefelirat. A Méthode Champagnoise vagy Méthode Classique hagyományos, palackban érlelt pezsgőt jelöl. A tartályban erjesztett ital, azaz a tankpezsgő jelölése Méthode Charmat vagy Cuve Close. Az említettektől eltérően a Méthode Rurale nem borból - másodlagos erjesztéssel - készült pezsgőket jelent, hanem olyan italt, amelynél az édes must már az elsődleges erjesztés során szénsavassá válik. A Schaumwein, illetve Sparkling Wine megjelölést pedig olyan borokra alkalmazzák, amelyekhez utólag, mesterséges úton adták a szénsavat.

A pezsgők másik jellemző tulajdonsága az édességük, amit szintén illik jelölni. E téren az Európai Unió a következő előírás szerint igyekszik rendet tenni:
brut nature / naturherb / bruto natural / pas dosé / dosage zéró / dosaggio zero – a lehető legszárazabb: a másodlagos erjesztésnél egyáltalán nem adnak hozzá cukrot, s a cukortartalma kevesebb, mint 3 g/l
extra brut / extra herb / extra bruto – nagyon-nagyon száraz, a cukortartalma kevesebb, mint 6 g/l
brut / herb / bruto – nagyon száraz, a cukortartalma kevesebb, mint 15 g/l
extra trocken / extra dry / extra seco – igen száraz, a minimális édesítés miatt cukortartalma 12-20 g/l (nagyjából ennek a kategóriának felel meg a gout anglais is)
sec / dry / trocken / seco / secco / asciutto – félszáraz, a mérsékelt édesítés következtében cukortartalma 17-35 g/l (körülbelül ennek a kategóriának felel meg a gout américain is)
demi sec / medium dry / halbtrocken / semi seco / meio seco / abboccato – félszáraz-félédes, cukortartalma 33-50 g/l (nagyjából ennek a kategóriának felel meg a gout français is)
doux / sweet / mild / dulce / dolce / doce – édes, cukortartalma meghaladja az 50 g/l-t (ennek a kategóriának felel meg a rich is).

A pezsgős üvegek címkéin szokás még néhány speciális tulajdonságot is jelezni, így a Crémant olyan csökentett habzású italra utal, amely különösen jól őrzi az alapbor ízeit, a Blancs de blancs fehér szőlőből készült fehér, míg a Blancs de noirs színes szőlőből készült fehér pezsgőt jelöl.

Egyébként maga a Champagne terméknév név- év eredetvédelem alatt áll, azaz csak az Északkelet-Franciaországban készült, s meghatározott szőlőfajták borából palackban erjesztett ital hozható forgalomba ezen a néven.

Hautvillier apátsága a franciaországi Champagne megyében nem tartozik a különösebben értékes műemlékek közé. Hogy ma is sok turista keresi fel, annak oka elsősorban alkoholtörténeti múltja. Az apátság pincéjében készült először pezsgő, ami francia nevét a megyének köszönheti. „Feltalálója” még nem champagne-nak nevezte. Amikor először kóstolta, a hagyomány szerint ez szaladt ki a száján: „A csillagokat iszom.”

Vannak olyan – nem egészen megalapozatlan – feltételezések, hogy először Londonban készítettek tudatosan „gyöngyöző bort”, de ha ez esetleg igaz is lenne, ahhoz alapanyagként feltétlenül champagne-i terméket használtak fel. A pezsgőgyártás mindenképpen Champagne-ban bontakozott ki, és onnan terjedt el az egész világon. S annyi biztos, hogy a pezsgő – ha úgy tetszik – felfedezése elválaszthatatlanul Dom Pérignon (1638–1715), az hautvillier-i bencés apátság szerzetesének nevéhez fűződik. Hogy a történet mennyire hiteles, az kérdéses. Mindenestre jól hangzik.

Pérignon atya, aki huszonkilenc éves korában lett az apátság pincemestere, karácsony közeledtével meg akarván lepni újborral rendtársait, felnyitott egy új, még erjedetlen cukrot tartalmazó borral megtöltött palackot, ami sokadmagával szüret óta hevert a pince mélyén, s belekóstolt, nem vall-e szégyent vele. Ahogy nyelte a gyöngyöző bort, csodát érzett és látott, s akkor hangzott el az a nevezetes mondat: „A csillagokat iszom.”

Ki tudja, vajon élvezhette volna a gyöngyöző bort, ha az nem jól záró, hosszú dugóval ellátott, vastag falú angol palackban erjed. Így a pezsgő felfedezéséhez közvetve Sir R. Mansell angol tengernagynak is volt némi köze, akinek a hajóépítés védelmében sikerült kijárnia, hogy I. Jakab rendeletileg betiltsa az üvegolvasztó kemencék fával való fűtését. Így az üvegipar kénytelen volt széntüzelésre áttérni, s attól kezdve Angliában sötétzöld vagy fekete színű, vastag, nyomástűrő üvegpalackok készültek. Az hautvillier-i apátság pincéjében ilyenekben forrt a bor, s ami még fontosabb, Pérignon atya honosította meg a paratölgy kérgéből, a parafából készült dugó használatát, amivel akaratlanul megakadályozta, hogy a szén-dioxid kiszökjön a palackból.

Dom Pérignon szerzetestársainak is ízlett a gyöngyöző bor, aminek hamar híre ment. Olyannyira, hogy ettől kezdve ezt kínálták mint „koronázási bort” a reimsi székesegyházban tartott királyi koronázások alkalmával.

A pezsgő „feltalálásának” van persze tudományosabb magyarázata is. Bizonyos fajta pezsgőborok már a 16. században is léteztek Franciaországban. Különböző erjedésű borokat összeházasítottak, s ez a kevert bor palackokba töltve újabb erjedési folyamaton ment át.

Dom Pérignon atya – okulva az első tapasztalatból – már nem elégedett meg a parafa dugóval, hanem a palackokat agyaggal és zsineggel zárta le, s így mindenképpen megakadályozta, hogy a szén-dioxid elillanjon. Ezt az igazi titkot nem sikerült sokáig az apátság falai között tartani. Helyi borkereskedők, így Pommery et Greno, Moët et Chandon, Mercier, Cliquot már a 18. század derekától foglalkoztak pezsgőgyártással Reimsben, Épernayben, Châlons-sur-Marne-ban. Ezek a nevek ma is jól ismertek a pezsgőpiacon.

A korai megözvegyülésére emlékeztető Veuve Cliquot elterjedtségére és hírére jellemző, hogy Puskin is idézte az Anyeginben:

Áldott italt kínál az asztal:
Mihelyt a költő is leül,
Elébük jégben hűlt palackkal
Moët vagy Veuve Cliquot kerül.
(Áprily Lajos fordítása)

A Veuve Cliquot mindmáig ismert és kedvelt pezsgőfajta.Azt hihetnénk, hogy minden, ami kapcsolatos a pezsgővel, igazán férfimunka, pedig a reimsi polgármester lánya, Mademoiselle Ponsardin, aki mint Madame Cliquot tizenkilenc éves korában özvegyen maradt, több évtizeden át irányította a pezsgőgyártást és a pezsgőkereskedelmet.

Pezsgő alapú italok





Mimosa
12 cl jégbe hűtött pezsgő, 5 cl friss narancslé, 1,5 cl Orange Curaçao
Pohár: pezsgőskehely
Díszítés: narancsspirál
A Curaçaót és a narancslét a pohárba öntjük, majd kiegészítjük a
pezsgővel. Buck's Fizzhez használjunk egyenlő mennyiségű pezsgőt és
narancslét.

Champagne Cocktail
12 cl jégbe hűtött pezsgő, 3 cl brandy, egy kockacukor, kb. 6 csepp
Angostura keserű
Pohár: pezsgőskehely
A kockacukrot a pohár aljára tesszük, és annyi keserűt öntünk rá,
amennyit a cukor fölvesz. Ráöntjük a brandít, és kiegészítjük a
pezsgővel.

Death in the Afternoon
15 cl jégbe hűtött pezsgő, 3 cl pastis (pl. Ricard vagy Pernod)
Pohár: pezsgőskehely
A pastis-t a pohárba öntjük, és kiegészítjük a pezsgővel.

Champagne Charlie
14 cl jól lehűtött pezsgő, 5 cl sárgabarack likőr
Pohár: pezsgőskehely
A sárgabarack likőrt a pohárba öntjük, és kiegészítjük a pezsgővel.

Kir Royal
15 cl jégbe hűtött pezsgő, 3 cl cassis (francia feketeribizli-likőr)
Pohár: pezsgőskehely
Díszítés: legyező alakúra vágott eper vagy egy ágacska ribizli
A cassist a pohárba öntjük, és kiegészítjük a pezsgővel.

Green Bubbles
15 cl jégbe hűtött pezsgő, 3 cl Midori Melon likőr, 3 cl Poire William
likőr (körtepálinka)
Pohár: pezsgőskehely
Egy pohárban összekeverjük a Midorit és a Poire Williamet, majd
kiegészítjük a pezsgővel.

Blue Bird
14 cl jégbe hűtött pezsgő, 5 cl Blue Curaçao
Pohár: pezsgőskehely
A Curaçaót a pohárba töltjük, és kiegészítjük a pezsgővel.

Pezsgőkoktél

Hozzávalók:
2 cl őszibarack likőr, 10cl pezsgő, eper a diszítéshezElkészítés:
A barack likőrre ráöntjük a jéghideg pezsgőt és eperrel diszítve kináljukPezsgő különlegességek:Olaszország - ToszkánaCol de' SaliciCol de' Salici Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry 2940Ft2694FtOlaszország - Trentino - Alto AdigeSanta MargheritaSanta Margherita Prosecco ValdobbiadeneFranciaország - ChampagneKrugKrug Grande Cuvée 35700Ft32700FtKrug Grande Cuvée Díszdobozban 39900Ft36600FtKrug Vintage1995 Díszdobozban+Prospektus 43500Ft39900FtVeuve Clicquot PonsardinVeuve Clicquot Ponsardin Brut (0.375 l) »5760Ft5280FtVeuve Clicquot Ponsardin Brut 9750Ft8940FtVeuve Clicquot Ponsardin Brut Díszdobozban »9990Ft9162FtVeuve Clicquot Ponsardin Demi-sec Díszdobozban 9990Ft9162FtVeuve Clicquot Ponsardin Brut Ice Jacket 0,75 l»10890Ft9990FtVeuve Clicquot Ponsardin Rosé Reserve 2000 13950Ft12786FtVeuve Clicquot Vintage Reserve 1999 Díszdoboz 13950Ft12786FtVeuve Clicquot Brut Magnum (1.5 l) 19950Ft18288FtVeuve Clicquot La Grande Dame 1998 Díszdobozban 36300Ft33270FtVeuve Clicquot Grande Dame Rosé1995 Díszdobozban 63900Ft58500FtMagyarország - Etyek - BudaHungaria Extra Dry 1890Ft1734FtHungaria Grande Cuvée 2250Ft2064FtFrancois President 3480Ft3192FtTörley Chardonnay Brut 3570Ft3276FtChateau VincentChateau Vincent Extra Brut 2000 2970Ft2724FtMagyarország - SopronWeningerWeninger Kékfrankos Rosé Brut 3270Ft2994FtOlaszország - Emilia RomagnaTenuta S. Anna Prosecco Spago

Dom Perignon

A világ legismertebb francia pezsgője.
A hagyományok és mindenekfelett a kiváló minőség szimbóluma lett. Az ínyencek a világ legelőkelőbb italának tartják. A pezsgő névadója Dom Pérignon szerzetes, akit a pezsgő atyjaként emlegetnek. Champagne - az a bor, amelynek második érése magában a palackban megy végbe és amelyet a kiváló - csakis Champagne vidékéről származó - szőlőfajták szakszerű házasítása, valamint a hosszú ideig tartó érlelési folyamat tesz igazán különlegessé

A hagyományos, Champagne-i eljárással készített pezsgő. Ez a legnagyobb körültekintést és precizitást igénylő pezsgőkészítési eljárás, mely egyben a legmagasabb minőséget adja.

A mintegy harmincezer hektárnyi területen termett szőlőt kézi szüreteléssel szedik kis űrtartalmú dobozokba, hogy elkerüljék a spontán préselődést - ha a súlyánál fogva a gyümölcs mégis levet eresztene, a perforált dobozok alján a szőlőlé elfolyik, megakadályozva ezzel a must képződését, annak elszíneződését - az estleges spontán erjedést (ez a biztosíték arra, hogy a kék szőlőből bizonyosan fehérbor legyen). A must a hagyományos erjedés folytán válik borrá, amelynek során a cukortartalma alkohollá alakul. Ezt a feladatot a mikroorganizmusok végzik el, de a különféle termőterületekről származó Pinot- és Chardonnay-ból készített borok házasítására csak a hosszú tapasztalattal, kitartással és tehetséggel megáldott ember képes. A házasítás, vagy ahogy a franciák nevezik cuvée, megalkotásához előszeretettel használják az előző évjáratok nem habzó borait is, hogy ezzel is emeljék annak minőségét. A cuvée hosszú éveket tölt a pincék mélyén, hogy a házasítás kellően összeérjen.

A különleges minőségű, évjáratos pezsgők mint amilyen a Dom Perignon is, akár nyolc esztendőn keresztül is pihennek a champagne-i terület alatt húzódó 100 kilométernyi (!) pincék hűvösében.
Ezt követően élesztőkultúrát és ahhoz tápanyagként cukrot adagolnak a cuvée-hez, ami a végleges pezsgős palackokba kerül, és kezdetét veszi a második erjesztés. Mivel a palackokat légmentesen zárják le, az erjesztés során felszabaduló széndioxid az üveg fogságában marad, és így létrejönnek a buborékok - a palackban akkora a nyomás, mint egy teherautó kerekében.
Champagne-ban a második erjesztésüket megélő borokat érlelő állványokra helyezik, vízszintes állapotban, amit minden nap megrázogatnak, és apránként, napról-napra egyre meredekebb szögben fejjel lefelé állítanak. Ezt a forgatást (remuage) gyakorlott pincemesterek végzik, akik egyetlen munkanapjukon fejenként akár több tízezernyi palackot is megforgatnak. Néhány hét elteltével az üveg fejjel lefelé várja további sorsát, a seprőtelenítést, hiszen a fermentáció alatt képződő üledék a fokozatos forgatásnak köszönhetően az üveg nyakában, a dugóra telepedve válik ki. Az emberi találékonyságnak köszönhetően, a palack nyakát jéghideg sóoldatba mártják, aminek hatására a seprő dugóhoz fagy - ha ezek után az üveget felbontjuk, a jég fogságába került üledék a dugóval együtt távozik. Arra persze ügyelnek, hogy a lehető legkevesebb buborék illanjon el ez alatt, majd végül az újra talpára állított palackba cukorból és érlelt borból készített ún. expedíciós likőrt adagolnak, ami egyrészt pótolja a hiányzó mennyiséget, valamint meghatározza a pezsgő karakterét, édességét. Pezsgőválasztásunkat megkönnyítésére az etiketten díszelgő felirat megmutatja italunk cukortartalmát is, melyet hét kategóriába szokás sorolni:
Brut nature expedíciós likőr nélkül, 0 cukor (hiszen az erjesztés folyamán az mind alkohollá alakult)

A végső fázisban parafadugóval, drótkengyellel, fóliával és az imént említett címkével látják el a palackot.