A pálinka erjesztett gyümölcsből készülő, lepárolt szeszes ital.

Leggyakoribb alapanyaga a szilva, a körte, az alma, a kajszi, a cseresznye, a szőlőtörköly és az eper.

A 2002. július 1-jén életbe lépett 1-3-1576/89-es számú előírás (Magyar Élelmiszerkönyv) rendelkezik a pálinkáról. Ez alapján csak azok a termékek nevezhetők pálinkának, melyek

• 100%-os gyümölcspárlatok, azaz nem finomszesz és aroma hozzáadásával készülnek.
• minimum 37.5%-os alkoholfokkal rendelkeznek.

Az Európai Uniós jogszabályoknak megfelelően a pálinka szót csak Magyarország és 4 osztrák tartomány használhatja. Azok a termékek, amelyek nem felelnek meg e kitételeknek, csak szeszesital néven kerülhetnek forgalomba.

Érdekes anekdota az Uniós tárgyalásokról, hogy amikor a pálinka szó használatáért küzdött az Uniós panel előtt a román és a magyar delegáció vezetője, a következő esemény zajlott le. Arra a kérdésre, hogy ki hogyan tudja megindokolni saját álláspontját, mármint, hogy országa nyelvében ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt a szót használni, a magyar Külügyminisztérium képviselője felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszesital.” Az Európai Uniós panel ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, hiszen ha maguk a románok is „magyar eredetűnek” nevezik az italt, akkor az tényleg csak magyar lehet. Így Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát.

A pálinka nagyszerű dolog, de mi magyarok ezt a lehetőségünket sem tudjuk kellőképp kiaknázni - derült ki a szakmabeliektől a Budavári Pálinka- és Kolbászfesztiválon. A pálinkakultúra itthon már alakulóban, de még évekbe telhet, hogy elmondhassuk, van ilyen.

A Magyar Pálinka Marketing KHT idén új helyszínen, a Budavári Savoyai teraszon rendezte meg a pálinkafesztivált, újításként kolbászokkal kiegészülve. A háromnapos fesztivál második napja sikerrel zajlott, mind a kilenc pálinkásnál délutántól késő estig megállás nélkül folyt a nagyüzemi kiszolgálás. Viszont felfoghatatlan módon egy tántorgó részeget se láttam egész éjjel, pedig fogyott az ital rendesen. "Én nem vagyok szociológus, de ennyi embert ilyen kulturáltan szórakozni én még nem is láttam" - fogalmazta meg Márton János [1] pálinkamester, aki Györkönyről jött árulni.

Egyelőre nem megy külföldre

Az est nagy részén a szervezőket faggattam nemzeti italunk helyzetéről, jövőjéről illetve a pálinkakultúráról. Hiszen annak ellenére, hogy nagy rajongója vagyok ennek az italnak, megdöbbenten keveset tudtam róla azon kívül, hogy nekem ez üt a legjobban.

Most már tudom, hogy nincs olyan gyümölcs itthon, amiből ne készülne pálinka, és hogy hiába egyre népszerűbb ez az ital, a szakmabeliek egyelőre nem sok esélyt látnak, hogy a külföldi piacokra betörjünk vele. Ezt még Zwack Sándor [2], az erre legnagyobb eséllyel pályázó Zwack pálinkarészlegének a feje is megerősítette újságírói kérdésre egy rögtönzött kerekasztal-beszélgetésen. „Mi egyedül a Kosherrel megyünk külföldre, de az is kevés mennyiség. Igazából pont annyi pálinkát termelnek itthon, ami a magyar piacot lefedi, nem is lehetne egyelőre exportálni. A másik kérdés meg, hogy egyáltalán nem ismerik a pálinkát külföldön, még nincs megfogalmazva, hogy mi is ez az ital, úgy hogy egy külföldi megértse” – mondta. Nem arról van szó, hogy ne ízlene nekik, példának erre a Szigetet hozták fel, ahol a Rézangyal pálinkaháznál a tulajok azt tapasztalták, hogy sok francia kizárólag a pálinka miatt is visszajön Magyarországra.

 

Különleges pálinkák


A különleges pálinkák zamatanyag–tartalma foleg valódi pálinkáktól származik. Eloállításuk sajátos módjától függoen egyenletes, állandó minoséguek, kevésbé eros, de a megnevezett gyümölcsre jellemzo aromájúak. Sok esetben finomszeszt vagy almapárlatot, lágyított vizet, valamint ízkiegészítot kevernek hozzájuk. A pálinka jellegtelen szesszel történo hígítása, szaknyelven vágása során az eredeti, többnyire eroteljes, sok esetben bántó, visszatetszo aroma tompul, ezáltal a készítmény még a kifinomultabb ízlelésu fogyasztók számára is elfogadhatóvá válik. A magyar készítmények közül a legismertebb a vilmoskörte–pálinka, a fütyülos barack, a kóser szilvapálinka. A brandy, vagy más elnevezéssel borpálinka, kifogástalan minoségu borból származó borpárlatból készül. A legtöbb esetben ezt finomszesszel és természetes eredetu ízkiegészítokkel (sepropálinka, bor, zölddió, teakivonat, cukor) és színezékekkel keverik. A brandy jellegzetes aromája a hosszabb ideig, legalább egy évig tartó tölgyfahordóban történo érlelés folyamán alakul ki. Alkoholtartalma 40 százalékos. A vele szemben támasztott követelmény az aranysárgától a sárgásbarnáig terjedo szín, a tükrös, kiválások nélküli tisztaság és a brandyre emlékezteto íz, illat. El kell különíteni a brandyt a cognactól. A borpárlatból készült ital felfedezése a francia Cognac tartományhoz kötodik, és mindmáig csak az onnan kikerülo italokat nevezhetik cognacnak. Minden más, jóllehet ugyanolyan eljárással készült ital neve brandy. Ennek értelmében a Hennessy, a Courvoisier neve cognac, de a Napoleon, legyen bármily népszeru – brandy. Az ilyen italok üvegén a betujelek az érlelési ido hosszára utalnak: V.O. (Very Old) – legkevesebb 1,5 éves érlelés; V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – legalább 4,5 év; V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) – 10 évnél idosebb; X.O. (Extra Old) – több tízéves érlelés. A rumot hazánkban mesterséges úton, finomszesz, lágyított víz, esszencia és színezék összekeverésével állítják elo. Az így nyert kommersz rum foleg koktélok, bólék eloállítására alkalmas. Az igazi rumot cukornádból készítik, és legalább 50 százalék alkoholt tartalmaz. A cefrébe területenként más fuszerek kerülnek a mazsolától az ananászon át a fahéjig és a vaníliáig. A pontos összetétel a gyártó titka. A brit hagyományú szigeteken a lepárlást az ún. Pot–still (egyszeres desztilláció) eljárással végzik, a francia hagyományú területeken az Alambic-eljárást (háromszoros desztilláció) részesítik elonyben. A rum lehet fehér, halványbarna vagy barna. A gabonapálinkák közül a legismertebbek a gin, a whisky és a vodka. A gin tulajdonképpen nem más, mint borókapálinka, amelyhez különbözo drogokat és fuszereket adagolnak. Magában fogyasztva és koktélokhoz is kiváló. A whiskyt eredetileg csak árpából és zabból készítették, ma búzát, kukoricát és rozst is felhasználnak hozzá. Két fajtája a straight, a keverés nélküli, több mint 70 százalékban egyféle gabonából készült whisky, és a blended, a különbözo whiskyk keverésébol, hosszú érlelés során egységesített ital. A leghíresebb fajták javarészt az utóbbiak közül kerülnek ki (Chivas Regal, Johnnie Walker, Balantines). Származásuk szerint van skót, ír, amerikai és kanadai whisky. A vodka különleges eljárás szerint készült gabonapárlat. Eredetileg csak búzából vagy árpából készült, 1800 körül jelent meg a burgonyából készült vodka. Alkoholtartalma akár 75 százalékos is lehet.

 

A hullott, vagy apró alma ipari értékesítése nem gazdaságos az alacsony ár miatt. Jelenleg egyetlen kiutat látok, pálinkát készíteni belole.

Kevesen tudják, hogy az almából is készítheto kiváló minoségu ital éppúgy, mint ahogyan szolotörkölybol is készítenek finom pálinkát, nem csak a gyakori "gyepüszaggatót".

A leghíresebb almából készült szeszesital a franciák gyártotta CALVADOS, amely nagyon jót tesz a túlterhelt gyomornak, és néhány cseppje csodálatos ízeket bont ki a feketekávéból. Ezért közkedvelt a nálunk a Remarque regénybol elhíresült Calva-café a franciák körében.

A Calvados tulajdonképpen nem pálinka, hanem alma-brandy, mert almabor lepárlásával készül és nem az összezúzott gyümölcsöt erjesztik meg. A lepárlás után úgy kezeli, mint a szolobor-párlatot, tölgyfahordóban érlelik, kicsit fuszerezik, visszahígítják 38-40 %-osra.

Ezt az italt alma konyaknak is nevezhetnénk, de a szolobor-brandy is csak akkor nevezheto konyaknak, ha Cognac vidékén készült. Az almából készült ital is csak akkor calvados, ha Calvados vidékén készült.

Ezek védett nevek, mint a Tokaji, vagy a Portói bor nevei is. Ezért a nagyon finom borpárlatot készíto örmények sem nevezhették konyaknak a terméküket, hanem csak Armagnac-nak. Ennek mintájára neveztem el saját almapárlatomat Almagnac-nak. (A Hungarognac elég sután hangzik)

Eleinte francia eljárás szerint kipréseltem az alma levét, és annak borát pároltattam le, de nem tapasztaltam minoségi különbséget, a pálinkakészítési módszerhez képest. Nem térül meg a sok és nehéz munka, és az anyagveszteség sem.

A következok szerint készítem az Almagnac-ot:

A tiszta, egészséges gyümölcsöt ládákban érlelem, hogy a keményíto cukorrá alakuljon át.
Nyesedékzúzó géppel finomra aprítom. Könnyebb, gyorsabb a munka, kisebbek a darabok, mintha répadarálóval csinálnám.
A hordókat kibélelem hatalmas, eros muanyag zsákokkal, melyek 20 centiméternyire kilógnak a hordó pereme fölé. Ezekbe töltöm a cefrét, kb. 30 centiméternyi erjedési urt hagyva, és azonnal beoltom pektinbontó enzimmel és fajélesztovel. Cukrot nem teszek bele! A kihozatal így is 8 liter 50 %-os pálinka 100 liter cefrére számítva. (Finom pálinkát, nem sok alkoholt kell termelni.)
A zsákok száját összecsavarva visszahajtom, hogy elzárjam a levegotol a cefrét. Ez a majdnem reduktív kezelés az egyik fontos tényezoje annak, hogy finom, gyümölcsízu legyen a párlat. Jobb helyeken ezt már zárt rendszeru klóracél tartályokban készítik körfejtéssel, ahogyan a vörösbor erjesztését is a borászok. A hordót lefedem, nehogy az eso a hordó és a zsák közé essen. Eleinte legalább naponta egyszer kell csömöszölni.
A lepárlás minoségére nincs ráhatásom azon kívül, hogy megválasztom, melyik mesterhez járok fozetni. Nincs a környékben modern, kíméletes berendezés. Azt hallottam, hogy az osztrák pálinkafozok 85 %-nál lejjebb nem mennek, így csak az ízek legfinomabbjai maradnak az italban, a magasabb hofokon felszabaduló kevésbé jók már nem. Nálunk csak 55 % lehet a legnagyobb töménység. (Nem értem, miért fáj a pénzügynek, ha kiöntök egy-két litert, ami nekem nem tetszik.)
Az érlelés tölgyfa-hordóban, vagy üvegballonban tölgyfa lécecskékkel ágyazva történik legalább 6 hónapon át.
Némi ízkiegészítést kap a párlat különbözo fuszerekkel (bonificateur), amely saját receptem. Természetesen csak annyit és olyant, hogy az alma íze legyen uralkodó.
Visszahígítom desztillált vízzel 40 %-ra. Az ioncserélt víz nem jó, mert opálosodást okoz. Bár az osztrák gazdák jó minoségu kútvízzel teszik, de ok ki tudják szurni a csapadékot.
Ilyenformán a törvényes úton készített italban kb. 50 Ft/kg-os áron értékesül az ipari alma (nem 10-20 Ft-os áron) akkor is, ha csak 1500 Ft/l áron számítom az Almagnac-ot. A hasonló minoségu gyümölcspálinkák fogyasztói ára 4-6000 Ft/l.

Remélem, nemsokára a magyar termesztok is jogot kapnak arra, hogy saját termésük egy részét maguk párolhassák le, mint az EU-ban élo gazdák, és nem kell elpotyázni a friss fogyasztásra nem értékesítheto gyümölcsöt.

Gentischer Gábor

Galliano:

Olasz, gyógynövényekbõl készített likõr. Édes ital, ízén fõként az ánizsos ízt lehet érezni, vanília illatú. Szívesen használják koktélok készítésénél, alkoholtartalma 35%.

Gancia:

Olasz vermut

Genever:

A gin holland elnevezése, borókával és más fûszerekkel ízesített gabonapálinka. Alkoholtartalma 37-40%.

Gin:

Angol gabonapárlat, melyet árpából, rozsból készítenek és borókával, valamint más fûszerekkel ízesítenek, alkoholtartalma 38-45 % (Ismertebb márkái: Booth, Gordon's, Burnet, Seager, Seagram's, Nikolsen, Beefeater, Walker, Steinhäger) bõvebben

Ginger Ale:

Gyömbér ízû üdítõital.

Glayva:

Fõként méz és narancshéj ízesítésû, skót whisky alapú likõr. Inkább tisztán isszák, alkoholtartalma 35%.

Goldwasser:

Ánizs és köménymag ízesítésû, színtelen likõr. Ahogy a neve is mutatja, aranydarabkák lebegnek az italban, alkoholtartalma 40%.

Grand Marnier:

Francia narancslikõr, a Curacao egyik fajtája. Mélysárga színû, koktélok készítésénél is használják, alkoholtartalma 40%.

Grappa:

Olasz törkölypálinka, alkoholtartalma 40-45%. Több változata ismeretes, néhány fajtáját tölgyfahordóban érlelik.

Grenadine:

Piros színû alkoholmentes gránátalma szirup, koktélok ízesítésére és színezésére használják.

Griotte:

Francia cseresznyepálinka.

Gyümölcspálinkák (általában):

A valódi vagy eredeti gyümölcspálinkák fõ nyersanyaga a gyümölcs. Fõként olyan gyümölcsökbõl készítik, melyek magasabb cukortartalmúak és csonthéjas magvúak. A leggyakrabban használt gyümölcsök: szilva, cseresznye, kajszi-, sárga-, õszibarack, alma és körte. A gyümölcsöket fajonként együttesen vagy külön-külön dolgozzák fel. Csak egészséges állapotú és érett gyümölcsöt lehet felhasználni a pálinka készítéséhez. Az elõállítás cefrekészítéssel kezdõdik, azaz a gyümölcsöket válogatják, mossák, magozzák és zúzzák. Majd az erjesztés következik, amikoris eléri a lapárláshoz szükséges alkoholtartalmat, tehát nem kell cukrot hozzáadni. A gyümölcspálinkák alkoholtartalma legalább 40v/v%, de általában 50v/v%. A körtébõl vagy almából készített pálinka pedig legalább 38v/v%. Az egyik legismertebb almafélékbõl készült pálinka a calvados, melynek készítésére konkrét elõírásokat határoztak meg, így például az egyik, hogy Calvadosnak csak azokat a Cidre-pálinkákat szabad nevezni, melyik tizenegy meghatározott területrõl származnak. Leghíresebb körtepálinka a Williamsbirne (Vilmoskörte) vagy Williams-Christ, melyet Williams Christbirnébõl készítenek. A gyümölcspálinkák felszolgálásánál ügyelni kell arra, hogy ne hûtsük le túlságosan, a legmegfelelõbb szobahõmérsékleten fogyasztani talpas kehelypohárban vagy talp nélküli, enyhén szûkülõ szájú pohárban