"A konyak nem más, mint egy gondos szakértelemmel párolt csodálatos eszencia - a Paradicsom íze."

Az egyik legnépszerűbb az égetett szeszesitalok családjában. A színe az aranysárgától a sárgásbarnáig terjedő skálán mozog. Az illata selymes, az ízét frissesség és kiegyensúlyozott gyümölcsaroma jellemzi. A fogyasztása jóval több, mint egyszerű gasztronómiai élvezet, a hétköznapokat megédesítő rítus.

A konyak borból készült minőségi párlat, kizárólag Charente vidékről származó fehérborból. Minden francia borpárlat, ami nem pontosan a Charente folyó által vízzel ellátott ún. Région Délimitée területről származik, az "eaude-vie de vin" nevet viseli, vagy francia Borpárlat,- Brandy néven kerül forgalomba. A konyak minőségét a talaj jellegén, a környék időjárásán és a szőlőfajtán kívül az ital érlelésére használt hordó és az érlelési idő, a pince hőmérséklete és páratartalma, valamint a végső keverés határozza meg.

Származás

A konyak történetének kezdete valamikor a XVII század első harmadára tehető. Franciaországot akkoriban XIII. Lajos és Richelieau bíboros uralta. Az abszolutizmus és a gazdag udvartartás azonban komoly terheket rótt az államkincstárra, így a király a jól bevált trükkhöz, az adóemeléshez folyamodott. Csakhogy a magának mind több jogot követelő parasztság nem vette jó néven az udvar megszorító intézkedéseit. Így Charente és a szomszédos Charente-Maritime megye szőlő- és bortermelői megelégelték a rájuk kivetett magas állami jussot: 1636-ban adóenyhítésért folyamodtak. A bor azonban nem kapott kedvezményeket, Richelieau fiskális lelkületű kormányzata következetesen kitartott. Csakhogy a földműveseknek helyén volt az esze: a termékeiket ezen túl nem adóköteles borként, hanem párlatként vitték a piacra így hát megszületett a Cognac. Az új, adómentes termék népszerűsége persze országszerte gyorsan növekedett. Az arisztokrácia és a nép egyaránt örömmel fogyasztotta. A párlatnak, az egyszerűség kedvéért a tengeri kikötő, Rochefort felé folyó Charente jobb partján fekvő városról a Cognac nevet adták, amely - franciásan írva, ma védett márka.

A. XI. században Cognac város volt Franciaország elsőszámú bortermelője. A XVIII. Század évtizedeire tehető a konyak hírnevének terjedése, ekkor kezdték el exportálni Európa számos országába. Olyan cégek vásárolták, mint például a Remy Martin, Henessy, Martell vagy a Delemain. A XIX. században belépett a vásárlók sorába a Courvoiser és a Hine, ezen kívül a Cognac elérte az amerikai földrészt is. 1871-ben egész Európán végigsöpört a filoxéria, a szőlőtermők réme. A szőlőültetvényekben végzett pusztítás összemérhető az írországi nagy burgonyavésszel. Szerencsének volt tekinthető, hogy a filoxéria megkímélte az alapvető élelmezési terményeket, persze a Cognac-i franciákat nem nagyon vigasztalta ez a tény. A pusztulás évtizede után felcsillant a remény: sikerült ellenálló szőlőfajtákat találni. Európaszerte megkezdődött a telepítés, és nemsokára talpra állt a bor- és konyaktermelés is. Ebből a korszakból már nem lelhető fel bor, de napjaink termései a XIX. század késői évtizedeinek ellenálló szőlőfajtáin alapulnak. A növekvő igények kielégítése érdekében a Cognac-i termelők alaposan kimerítették készleteiket, azonban a mai napig is találhatunk a filoxéria-vész előtti szőlőből készült konyakot. Érdekes arra gondolni, hogy a fennmaradt konyakokat fogyasztó előtt feltárulkozik a filoxéria-vész előtti bor íze. Természetesen drága árat kell fizetni az ilyen élményért.

(Az első konyak készítésére azonban létezik egy másik lehetséges magyarázat is. Állítólag az Anglia és Franciaország közötti 100 éves háború idején készítették az elsőt, mivel a bortermelők nem tudták eladni boraikat a háborús zavargások miatt, és így arra az elhatározásra jutottak, hogy koncentrálják, vagyis desztillálják a bort és ennek során készült el az első konyak.)

Érdekesség

A lepárlás francia szakemberei szerint a Cognac hétévente megduplázza értékét. Ezért a minőségi javulásért azonban nagy árat kell fizetni, az évi két-három százalék párolgási veszteséget, amit az "angyalok részének" is neveznek. Akár azt is mondhatnánk, hogy a legmohóbb, legszomjasabb angyalok vigyáznak Cognac városára, hiszen évi húsz millió palack Cognacot "fogyasztanak" el.

Készítése, előállítása

A Cognacot főleg a folle blanche és picpoul-blanc szőlőfajok borából készítik, melyet melegített erjesztő kamarákban teljesen kierjesztenek, s ha ezután a bor teljesen megtisztult, egyszerű üstökben kifőznek, oly módon, hogy az első lepárlásnál nyert párlatot ismételten desztillálják, így érve el a kívánt 70° körüli szeszerősséget. A folyamat nagyban megjavítja a konyak minőségét, hiszen közben folyamatosan elillannak a kozmaolajok. A másodszor is desztillált színtelen párlatot ezután nagy tölgyfahordókba helyezik (piece). Hosszas tárolás (legalább négy-öt év) alatt kapja meg a konyak aranysárgás színét és különösen finom ízét. A hordóban a szesz nagyon apad, de innen veszi egyszersmind sárgás barna színét is, ami annál sötétebb, minél tovább volt a konyak a hordóban. Silány, ecetes, dohos borokból Cognacot főzni nem lehet. Egy hektoliter konyak előállítására a bor szesztartalma szerint öt-nyolc hektoliter borra van szükség. A konyakot magas ára miatt igen gyakran hamisítják, sőt közönséges, finom szeszből is készítik oenant-éter hozzáadása és karamellel való festés által.

Híres márkái

A konyakokra alkalmazott besorolás célja az adott párlat nevének egységesítése. A konyak-csoportosítás első lépése a földrajzi hovatartozás megállapítása.

Cognac körzete körkörös területekre, úgynevezett cru-kra osztottak, amelyeknek középpontja maga Cognac városa. Ez nem nevezhető sajátosnak, hiszen a franciák ugyanezt a rendszert használják a bor besorolására is, ahol is egy 0,4 hektárnyi terület megfelel egy nagy cru-nak, szomszédos szőlőültetvénnyel együtt, pedig premier cru-nak. A borszakértők ennek alapján döntik el, hogy tíz vagy akár több száz dollárt fizessenek egy palackért.

Cognac központjában fekszik a legismertebb cru a Grand Champagne. Az innen származó brandy testesíti meg az igazi minőséget, kiegyensúlyozottságot és tradíciót.

A kettesszámú cru a Cognac-tól délre elterülő Petit Champagne, ahol hasonló minőségű brandyt készítenek, sőt, gyakran illatosabbnak és aromásabbnak mondják vetélytársainál.

A harmadik a sorban Les Borderies, ahol sajátságos tulajdonságú, de elsőrendű konyak készül. Jellemző rá a diószerű és a gyümölcsös illat.

A fentieken kívül maradt terület további három cru-ra van osztva: Fins Bois, Bons Bois és Bois Ordinaires. Az itt készült brandyk még igen jónak nevezhetők, a származási helyet áltatában feltüntetik a palackon.

A konyak második besorolási módszere az érlelési idő meghatározása. A konyakos palackon betűrövidítés jelzi az életkort, amely talán misztikusnak tűnhet a nem beavatottak számára. Meg kell említeni, hogy a törvényben előírt, életkort reprezentáló betűjelzést a konyakok jóval túlteljesítik, vagyis sokkal öregebbek a palackon feltűntetett értéknél. A legalacsonyabb besorolású konyak a VO (ami Very Old rövidítése), a VS (ami a Very Superior rövidítése). A törvény szerint legalább két és fél évig kell érlelni a brandyt a VS felirat jogos viseléséhez. A következő fokozat a VSOP, amely a minimum négy és fél évig érlelt konyak jelzése. Jellemző azonban hogy a tényleges érlelési időtartam jóval meghaladja a palackon feltüntetett jelzéséket, vagyis többségük öt éves, de egyes VSOP párlatok akár tizenöt évnél is régebbiek lehetnek. A gyártók a kivételes minőségű párlatok megkülönböztetésére gyakran használnak olyan kiegészítéseket, mint például a "Napoleon", "Extra", vagy "Reserve".

A második időrendi besorolás az XO (Extra Old). Ilyen jelzés viseléséhez legalább hat évet kell érlelni a konyakot. Az XO jelölésű konyakok többsége a gyakorlatban azonban meghaladja a tíz évet is, de szintén nem számít ritkaságnak az ötvenévesnél régebbi párlat sem. Az XO konyakok határozottabban jobbak a "kommersz" párlatoknál. Jellemzően elvesztették fiatalságuk tüzességét, egyéni zamatuk inkább harmonizáló, mintsem lendületes.

(Ezen kívül létezik még egy besorolási rendszer, bár ezt napjainkban már ritkán használják. Régebben divatos volt a csillagok használata: * = 3 év, ** = 4 év, *** = 5 év, míg az ***** 5 évnél hosszabb érlelést jelölte.)

Szervírozása, fogyasztása

Vannak, akik egy húzásra lehörpintik, vannak, akik órákon át élvezik az ital különleges zamatát. Egyesek határozottan állítják hogy elengedhetetlen a tulipán alakú pohár használata, azonban sok fogyasztó számára tökéletesen megteszi egy nagyobb pohár is, hogy a kéz egy kissé felmelegítse ezt a fenséges italt.

Enyhén kavarjuk körbe, hogy felderüljön a szesz színe, és hogy a pohár szájához koncentrálódjon a felszálló pára. Ezzel tovább fokozhatjuk a szín, az aroma, az állag és a zamat élvezetét.

Az utóbbi időkben - főleg a franciáknál - nagy divat lett a fiatalabb évjáratú konyakot tonickal keverni, vagy jégkockákra önteni.

Sokak szerint a konyak elhagyhatatlan társa a szivar. "Tagadhatatlan a különlegesen szoros együttműködés a szivar és a konyak között. Jóllehet külön is élvezhetők, együtt azonban csodálatos és fenséges élményt nyújtanak." Gyakran csak "szivartársként" emlegetik a brandy ezen fajtáját.

Természetesen mindenkinek saját joga eldönteni melyik konyakélvezeti módszert választja. Hasonlóan minden máshoz a konyakfogyasztás is a személyes ízlés kérdése

 

A brandy szó eredete a kategória tökéletes magyarázata is egyben, hiszen a németalföldi kereskedők által használt kifejezés, a brandy – égetett bort jelent, amely borpárlatként használatos a magyar nyelvben. Ebből következik, hogy a brandy alapanyaga maga az erjesztett szőlőlé, vagyis a bor, amely általában kétszeres lepárlással válik erőteljes párlattá. Csodálatos aranyló, ámbra színét és kellemesen lágy ízét pedig a hordós érlelésnek köszönheti.

 

Az első borpárlatot valószinűleg Jerez városában (ahonnét a sherry bor származik) készítették a mór hódításnak köszönhetően Európába került lepárlási technológia segítségével. Mindez hozzávetőleg ezer évvel ezelőtt történt és a művelet célja hatékony orvosság, elixír elkészítése volt. Ehhez képest viszonylag későn csak a tizenkettedik században jutott el a lepárlás tudománya Itáliába és az északi spanyol területekre, ahol kedvelt, társadalmilag elfogadott borpálatok készültek. A franciák csak majd egy évszázados késéssel ismerték meg a lepárolt bor élvezetét, viszont a két leghíresebb eredetvédett brandyféleséggel dicsekedhetnek, az Armagnac és a Cognac, mint a párlatkategória zászlóshajói. Mindkét ital jellemzően az ugni blanc szőlő borából készül és lepárlás után hosszú tölgyfahordós érlelés, majd házasítás után válik tökéletessé.

Minden francia borpárlat cognac vagy armagnac?

Kizárólag a Cognac város környékén található hat törvényileg meghatározott termőterületen készülhet a konyak természetesen a szigorú előírások szabályozzák a szőlő fajtáját-, termesztését-, feldolgozását, a borpárlat készítését és érlelését is. Ugyanilyen katonás szabályok szerint Gascogne három régiójában lehetséges az Armagnac készítése.

Mit jelent az angyalok jussa?

A cognac-i vagy éppen a gascogne-i (ez utóbbi az Armagnac területe) régióban a hordóban tárolt borpárlatok minden évben komoly párolgási veszteséggel érlelődnek. Ennek a prózai, matematikailag is kifejezhető 2-3 százalékos párolgásnak a francia költőiességgel leírt kifejeződése az angyalok jussa. Az angyalok szomja óriási, mert tekintettel az óriási érlelés latt álló mennyiségre bármelyik fontos exportpiac fogyasztását túlszárnyalja.

Lehet-e utánozni a cognac-i borpálatokat?

Elméletben lehet, de nem érdemes, hiszen az egyedi talajviszonyok, meteorológiai adottságok, a megművelt szőlőfajta és a feldolgozás kultúrája együtesen egy utánozhatatlan, tökéletes és egyedi párlatot eredményezne.

Miért házasítják a konyakot?

Tekintettel, hogy minden év a szőlőtermesztésben és borászatban eltérő évjáratokat eredményez, az állandó és tökéletes konyakminőség eléréséhez szükséges, hogy ezek az évenkénti különbségek kiegyenlítődjenek, amelyet a különböző évjáratok és eltérő termőterületek párlatainak házasításával hoznak egységes, az adott márkának megfelelő jellegűvé.

Miképpen fogyasszuk?

Gyakorta tartja magát az a nézet, mi szerint a konyakot öblös nagyméretű ballonban melegítve kell fogyasztani. Ekkor a melegítéssel sokkal intentenzívebb lesz az alkohol kipárolgása is, így a pincemesterek általt is használt tulipánra alakú pohárra tesszük le szakmai voksunkat és hasonlóan a szakma nagymestereihez, mi is inkább szobahőmérsékleten kóstoljuk ezeket a nemes párlatokat.

Cognac
Charante környékéről származó borpárlatok védett gyüjtőneve. Nevét Cognac városáról kapta. Charante megye meghatározott részéről származó fehérborból készül kétszeres lepárlással. Az érlelés fehér Limousin, Troncais tölgyfa hordóban történik minimum 2 évig. Alkoholtartalma 40 %. 1919-ben a nemzetközi bíróság döntése rögzítette, hogy a cognac (konyak) név kizárólag az említett termelőhely borpárlatai használhatók. A finom konyakot önmagában kell inni, és mindenképpen jég nélkül, szobahőmérsékleten fogyasztva. Zamata mégjobban élvezhető, ha a poharat kezünkkel kissé felmelegítjük.
Kijelölt terület: Charente Martitime (központ: Cognac városa), Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bois Ordinaires és Bois Communs
Engedélyezett szőlőfajták: ugni blane, folle blanche, colombard;
1947-től kezdve tilos a konyakos üvegeken feltüntetni a termék korát, csak a következő jelzéseket engedélyezték, amik azonban nem egységesek.
3-5 év: 3 csillag vagy V.S. (Very Special)
5-10 év: 5 csillag vagy V.O. (Very Old) vagy V.S.O.P. (Very Special/Superior Old Pale/Produet) vagy Réserve
10 évnél öregebb: X.O. (extra old) és márkánként számos fantázianév

Legismertebb márkái: Courvoisier, Hennessy, Martell, Remy Martin, Camus, Otard, Gaston de Lagrange

Cognac vagy brandy?

A konyak valójában brandy, de a brandy nem konyak; a valóságot azonban kevesen tudják. Mintegy véletlenszerûen született néhány száz éve e fenséges ital.

Franciaországban, Cognac környékén angol, holland kereskedôk szállították a bort, amely nehezen viselte a szállítást és alacsony alkoholtartalma miatt hamar megromlott. Ezért elhatározták, hogy lepárolják, azaz desztillálják a bort. Hollandul az égetett bor brandewijn, vagyis innen ered a brandy elnevezés.

A borokat a 17. század közepétôl párolják le Cognac övezetében. Hamarosan elterjedt a francia „eau-de-vie", azaz az „élet vize" kifejezés. Elnevezték e különleges szeszfélét a borvidék központjáról „cognac"-nak.

A konyak tehát ma is csak az az ital lehet, amit a franciaországi Charente folyó vidékén, a meghatározott hat övezet lankáin termelt szôlôbôl és az ebbôl készült könnyû, savanyú borokból, helyileg párolt „eau-de-vie-bôl" állítanak elô és a helyi pincék tölgyfahordóiban érlelnek, sokszor évtizedeken keresztül.

A konyakot a Folle Blanche nevû szôlôbôl, majd késôbb a savanyúbb ízû Ugni Blanc-ból készítették. A pincemesterek a különbözô korú és jellegû párlatokból jobbnál jobb minôséget varázsoltak, ill. Teszik ezt ma is. A Charante folyó vidékén késôbb sokan telepedtek meg, hogy részt vegyenek ennek az egyre népszerûbb italnak a kereskedelmében. Így az ír Jean Martell, Richard Henessy, vagy az angol Thomas Hine, akik késôbb a nagy cognac-házak alapítói is lettek.

A magasabb alkoholfok elérése további forralásokat igényel. A brouillis ezután második desztillációra kerül, hiszen a konyak elôállításának elengedhetetlen része a dupla lepárlás. A lepárlás folyamatát követi az érlelés, amit meghatároznak az adott hely jellegzetességei.

A konyak csak hordóban érik, palackban erre már nem képes. Az egyedülállóan hosszú érlelési folyamat során a kezdeti érdesebb íz átalakul egy harmonikus, lágyabb ízzé. Ennek elérésére minimum két és fél, de akár hatvan évre is szükség lehet.

Nagy a jelentôsége annak is, hogy milyen típusú, illetve korú fából készül a hordó, mivel ez határozza meg az ital csersav tartalmát. Ezért csak az erre a célra kiválasztott fajú tölgyeket lehet használni. A legöregebb konyakokat a Paradise-ként, azaz Paradicsomként emlegetett sötét pincékben tárolják, mindentôl távol. Az „élet víze" az érlelés során reakcióba lép magával a tölgyfahordóval, a hordóból kiszabaduló finom pára pedig a levegôvel. A konyak 3%-a elpárolog a hordóból minden évben, amely hozzájárul a pinceépületek, s a környezet atmoszférájához. A franciák ezt a finom konyak-párát „part des anges"-nak, az angyalok adagjának nevezik, mint ahogy egy jó konyak kortyát az angyalok csókjának.

A pincék kedvelt lakója a pók, ami megeszi a szúkat, bogarakat, így óvja a hordókat. Ezért is található gesztenyefüzér a hordókon, hogy a bogarak ezt rágják szét. A palackozott konyak címkéjén gyakran szerepelnek különös betûk, amelyek az ital korát, érleltségét jelzik. A V.S., azaz a „Very Superior" a nagyon különleges nedût jelöli, amely 2,5-4,5 évet érlelôdött hordóban. A V.O. vagyis a „Very Old" nagyon öreget, a V.S.O.P. a „Very Superior Old Pale" pedig nagyon különleges, öreg, haloványt jelent, amelyek 4,5 és 6,5 év közötti idôt töltöttek el hordóban. Az X.O., azaz „Extra Old" különlegesen öreget jelent; hat és fél éves vagy ennél is idôsebb. A halovány szónak jelentôsége van, hiszen az „eau-de-vie" eredetileg világos. A hordótól kap egy jellegzetes színt, így különlegességnek számít a sokáig érlelt, világosabb színû konyak. A legfinomabb konyakot Napóleon nevével fémjelzik, ezzel is rangot adva a kiváló minôségû italoknak.

Az igazi hozzáértô, francia pincemesterek, ínyencek a tulipán alakú poharat ajánlják a konyak ízlelésére, amelyek alul öblösek; így a kézmelegtôl az aroma kiteljesedik. Mivel felül nem keskenyedik el túlzottan, nem csapja meg erôteljesen az orrunkat. Figyelni kell arra, hogy az üveget mindig függôlegesen tartsuk, ugyanis a parafadugóval érintkezve reakcióba léphet a konyak. Továbbá ügyelni kell, hogy felnyitás után néhány héten belül fogyjon el, mivel könnyen elillanhat a plackból az oly féltve ôrzött nektár. Célszerû ezért minden töltés után azonnal visszatenni a parafadugót.

Egyetlen liter borpárlat elôállításához kilenc liter bor szükséges, nem említve az érlelésre szánt, akár több évtizedet is. Hagyjunk tehát magunknak is idôt, amikor egy jófajta konyakot kortyolgatunk, hogy átadhassuk magunkat az elôállítás minden egyes pillanatát magában hordozó, páratlan ízharmóniának.