A sör dícsérete

David Williams és Jeremy Philpott, a Chemistry in Britain cikkírói szerint méltatlanul marasztalják el a steril, mérgezõ anyagoktól mentes, izotóniás sört.

A sör az legõsibb italaink közé tartozik. Már Kr. e. 3500 táján is erjesztettek gabonát a sörfõzéshez – jóval elõbb, minthogy kenyérsütéshez használták volna. Néhány száz évvel ezelõtt még bizonságosabb volt sört inni, mint folyóvizet, mert a sörfõzéshez a vizet felforralták.

A sör tökéletes táplálék: vizet, szénhidrátot, fehérjét is tartalmaz (1. táblázat). Enyhe alkoholtartalma javítja a vérkeringést, s a mértékletes sörivóknál kisebb a szívbetegségek kockázata, mint a sör rabjainál és az absztinenseknél.

1. táblázat. Italok összehasonlítása. Az adatok egy pintre (0,568 l) vonatkoznak

SörTej
(zsíros)Narancslé
(hozzáadott
cukor nélkül)SportitalEnergiatartalom, kcal180369,2187,4386,2Víztartalom, g528497503,8464,0Szénhidrát-tartalom, g1526,7
(mind laktóz)48,28
(mind cukor)10,24
(50% cukor)Fehérjetartalom, g218,72,3–Alkoholtartalom, g17,5–––

A sör 93 tömegszázaléka víz. Kis alkoholtartalma miatt a többi alkoholos italnál jobban oltja a szomjat. Mivel a sörök többsége izotóniás (ozmózisnyomásuk megegyezik a szervezet folyadékainak ozmózisnyomásával), a sörfogyasztás alig hat a szervezet vízháztartására.

Fél liter sörben körülbelül 15 g, csíráztatott árpából származó szénhidrát van. Ebbõl nem egészen 2 g erjeszthetõ cukor, a többi dextrin (köztitermék, amely akkor keletkezik, amikor a keményítõ maltózzá és d-glókózzá alakul át). A szénhidrátok fontos energiaforrások; egy üveg (fél liter) sörbõl kb.180 kcal-t nyerhetünk (ugyanennyi kólából 240 kcal-t, sovány tejbõl 200 kcal-t), de más cukros ételektõl, például a lekvároktól és az üdítõitaloktól eltérõen a sör nem gyorsítja a fogszuvasudást.

Érdekes módon az etanol kalóriaértéke 7,1 kcal/g – majdnem kétszerese a szénhidrátokénak, amelyek 4,1 kcal/g energiát szolgáltatnak. A sörben kis mennyiségû rostos anyag – növényi sejtfalat alkotó poliszacharid (például cellulóz és pektin) – is van. Egy üveg barna sörre 1 g rost jut, a világos sörök ennek a felét se tartalmazzák.

A közhiedelemmel ellentétben a sörben nincs zsír. A "sörhas" valószínûleg az alkohol étvágygerjesztõ hatásának tudható be. Ezt a hatást némiképp csökkenti a sör szén-dioxid-tartalma, amely arra készteti a sörivókat, hogy kis adagokban kortyolják a sört, s hagyjanak idõt szomjuk csillapítására. A szénsavas italok elõsegítik a gyomorsavképzõdést (az emésztést), serkentik az izmokba, az agyba, a tüdõbe és a vesébe tartó véráramot. A fogyókúrázóknak mégis csökkenteniük kell a sörfogyasztást, mert a szervezet inkább a sörbõl származó szénhidrátot égeti el a lerakódott zsír helyett.

Talán meglepõ a sör nagy fehérje- és vitamintartalma is. Egy üveg sörben kb. 2 g fehérje van, ennek egyhetedét teszik ki a fehérjealkotó aminosavak. Az aminosavak fontos szerepet játszanak az enzimek aktiválásában, a szervezet pH-jának szabályozásában, a tápanyagok energiájának átalakításában, hogy az izmok számára használható energia keletkezzék. Az aminosavak fõként a malátából kerülnek a sörbe.

Még érdekesebb, hogy egy üveg sör csaknem 4 g B-vitamint tartalmaz: niacint, pantoténsavat, piridoxint és riboflavint. A sörben jelentõs mennyiségû folsav is van (üvegenként 26 µg) – a terhes nõk ezzel a vitaminnal csökkentik a magzat gerinc-rendellenességének esélyeit.

A sörivás egy másik elõnye, hogy a sör – néhány más italtól eltérõen – viszonylag kevés nátriumot tartalmaz. A sörben a Na:K arány 1:4, míg egyes sportitalokban 29:1 az arány.

A sörben rendszerint kevés a kalcium, csak fele annyi, mint a fehérborban, és a nitráttartalom (üvegenként kb. 5 µg) jóval kisebb, mint az Egészségügyi Világszervezet által felállított határérték.

Mérgezõ fém, például kadmium, króm, kobalt, ólom, higany és ón szinte nincs is a sörben. Ennek részben az az oka, hogy a sörfõzdék gyakran forrásvizet használnak, amelyben kevés a vegyszer, s ebbe a vízbe nem kerül ólom a régi vízvezetékbõl. Másrészt az élesztõben levõ, kéntartalmú csoportok az erjesztés során szivacsként szívják magukba a nehézfémek többségét.

A sör alumíniumtartalma is alacsony. A földkéregben minden fémnél több alumínium van, s szinte minden élelmiszerben kimutatható alumínium. Az angol földmûvelési minisztérium adatai szerint a sör 5 – 6500 ppb, legtöbbször kb. 100 ppb alumíniumot tartalmaz (kb. 57 µg-ot üvegenként). Ugyanennyi alumínium kerül a dobozos kólába és 36-szor ennyi a teába.

Bár a szokásos, környezetben elõforduló alumíniumkoncentráció nem mérgezõ, néhány éve összefüggést próbáltak kimutatni az élelmiszerek alumíniumtartalma és az Alzheimer-kór között. Ma már inkább érrendszeri okokra vezetik vissza a betegséget, de az alumíniumot a közvélemény most is kerülendõnek tartja. Többen aggódtak, hogy a savas sört alumíniumdobozban vagy -hordócskákban árulják, a védõbevonat azonban megakadályozza, hogy az alumínium a sörbe oldódjék.

A sör – egyéb jó tulajdonságai mellett – fertõtlenítõ hatású és steril. A XII. században a német szerzetesek gyógyító céllal tettek a sörbe komlót, míg a XIV. században a flamandok a kesernyés íz miatt adtak komlót a sörhöz, amely szállítás, tárolás közben sem romlott már meg. A komlóból származó gyanta és az alkohol antiszeptikus hatású. A sörcefre fõzése is kiûzi a baktériumokat a sörbõl.

A mérsékelt sörfogyasztás feltehetõen nem károsítja az egészséget – az angol söripart egyébként több rendelkezéssel szabályozzák, mint a gyógyszer- és radiokémiai ipart együttvéve. Sõt, a mérsékelt sörfogyasztás hasznos lehet: az 1970-es években publikáltak elõször olyan dolgozatokat, amelyek kapcsolatot állapítottak meg a mérsékelt alkoholfogyasztás (átlagosan napi egy üveg sör) és a szívbetegségek esélyének csökkenése között. Úgy tûnt, hogy azokat, akik kevés sört vagy bort fogyasztanak, kevésbé veszélyezteti a szívinfarktus, mint az absztinenseket. Többen azonban úgy vélték, hogy az adatok nem megbízhatóak, mert a felmérésben szereplõ absztinensek között olyanok is voltak, akik szívbetegség vagy más egészségügyi okok miatt hagytak fel a komoly alkoholfogyasztással.

Újabb, feltehetõen kebvésbé torzított vizsgálatok is azt állapították azonban meg, hogy heti 14 alkoholegység (hét üveg sör) kisebb kockázatot jelent a szívbetegség szempontjából, mint az iszákosság vagy az absztinencia. Kimutatták például, hogy az alkoholfogyasztás megnöveli a nagy sûrûségû lipoproteinek (HDL) mennyiségét a vérben, s ez csökkenti a koszorúér-megbetegedések kockázatát; a mérsékelt alkoholfogyasztás miatt nõ a HDL-koleszterin, csökken az LDL-koleszterin mennyisége a vérben (LDL: kis sûrûségû lipoprotein), ami csökkenti a szívinfarktus esélyét.

A szálas LDL-koleszterin az artériák falához tapadva hálószerû képzõdményeket kelt, amelyek érelmeszesedéshez vezethetnek. A tömör, golyószerû HDL-koleszterin megrongálja az LDL-koleszterin hálóit, az LDL-eket kilöki, s így az artériát megtisztítja. A mérsékelt alkoholfogyasztás az epekõképzõdést is visszaszorítja. Epekõ általában akkor képzõdik, ha az epe túltelítetté válik a koleszterinnel. A kutatások szerint az alkohol csökkentheti a koleszterinszintet, s ez nem kedvez az epekõ kialakulásának.

Egy 70 kilogrammos ember mája óránként 7 g alkoholt (kb. fél üveg sört) képes feldolgozni, 24 óra alatt legfeljebb 150 g-ot. Ha valaki egyszer-egyszer a kelleténél többet iszik, nem esik baja (ha nem vezet autót, nem nyúl gépekhez és nem megy ki a forgalmas utcára). A komoly alkoholfogyasztás azonban szívbetegséget, májzsugorodást, elhízást, romló reflexeket, viselkedésbeli változást, családi, egzisztenciális gondokat okozhat.

Tehát igyunk egy keveset, és ne felejtsük el, hogy a cigarettázás sokkal kockázatosabb, mint az ivás. A brit belügyminisztérium statisztikái szerint ugyanis 1990-ben a dohányzás négyszer annyi halálozáshoz vezetett, mint az alkoholfogyasztás